Choux aux agrumes et à sa crème de yuzu d'après Michalak!

Ces choux sont tout simplement exquis!

Il y a beaucoup de préparations et il faut s'y prendre la veille, certes, mais le résultat vaut vraiment la peine.

Commencez par rassembler tout ce dont vous avez besoin, commencez par les ustensiles.

Il vous faut : 

Un zesteur

Une poche à douille 

Une casserole

Du papier cuisson 

Une spatule 

Un saladier

Un fouet

Un mixeur plongeant

Un chinois ou une passoire 

Un emporte pièce de 3 cm

Pour la crème de yuzu :                                            30g de lait entier          

160g de beurre                                         le zeste d'un citron vert                         110g de sucre semoule

  3 gros oeufs                 

  70gr de jus de yuzu

Pour le craquelin :  

50g de beurre 

62g de cassonade

          62g de farine T45

          Quelques gouttes de colorant jaune 

          Pour le Confit d'agrumes :                                                          

3 citrons jaunes                                                                

4 citrons verts                                                                    

2 oranges

50 gr de marmelade d'agrumes

1 gousse de vanille

1g de fleur de sel

Montage et finition : 

 30g de marmelade d'agrumes

Le zeste d'un citron jaune.

Meringue française :                                                                                         

100g de blancs d'oeufs                                                    

100g de sucre semoule                                                    

2g de sel fin                                                                        

Quelques gouttes de colorant jaune                             

100g de sucre glace                                                                                                                                                       

Choux : 

50g de lait

50g d'eau

2g de sucre

2g de sel

44g de beurre

55g de farine                                               

2 oeufs (100g)

Commençons la recette la veille, la première chose à faire est la crème au yuzu.

Mettez le lait, le jus de yuzu, le zeste de citron vert, les oeufs et le sucre dans une

casserole et mélangez à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition, sans cesser de mélanger

au fouet.

Passer la crème au chinois et laissez la température baisser à 40° environ, puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux, en mixant avec le mixeur plongeant.

Filmez à contact et laisser reposer une nuit au frigo.

La deuxième chose à faire, est la pâte à chou.

Vous pouvez suivre la recette de pâte à chou qui est dans la catégorie "choux".

Maintenant, vous pouvez allez vous reposer et reprendre le lendemain matin.

Le lendemain, commencez  par faire la meringue française.

Préchauffez votre four à 80°.

Pour la meringue.

Mettez les blancs d'oeufs dans la cuve, d'un robot muni d'un fouet et montez-les en

ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajouter le colorant et le sel.

Tamisez le sucre glace, puis incorporez-le, délicatement, aux blancs montés à l'aide d'une maryse.

Etalez la meringue. L'idéal est sur un tapis en silicone Silpat, sinon pas le choix, sur deux feuilles de papier cuisson, avec une spatule longue et plate, formant une couche régulière, de 2mm de hauteur.

Enfournez et faites sécher la meringue à 80° pendant 2h minimum.

A la sortie du four, réservez à température ambiante.  

Faites le craquelin.

Sortez votre beurre du frigo, une heure avant de commencer.

Travaillez le beurre, pour qu'il soit pommade.

Mettez-le dans un saladier et ajoutez la cassonade.

Tamisez la farine et incorporez-la, ajouter le colorant.

Mélangez d'abord avec une spatule, puis avec les doigts jusqu'a ce former une boule de pâte.

Mettez la pâte entre deux feuilles de papiers cuisson, et étalez-la au rouleau à pâtisserie, jusqu'environ 2mm d'épaisseur.

Réserver au frigo minimum une heure.

Pour les choux.

Préchauffez votre four à 220°.

Mettre la pâte à chou dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, faites des choux, en quinconce en les espaçant d'environ 5cm .

Réalisez les disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièce de 3cm.

Disposez un cercle de craquelin sur le dessus éteignez le four et enfournez les choux, pendant 10 minutes.

Sans ouvrir le four, rallumez votre four à 165°. pour environ 10 à 15min, les choux sont prêts quand ils obtiendrons une jolie couleur dorée.

Il est important de ne pas ouvrir le four, avant la fin de la cuisson, sinon ils deviendront tout raplapla.

Le confit d'agrumes.

Zester finement les citrons, verts, les citrons jaunes et les oranges à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

Attention de ne pas zester la partie blanche qui est amère, c'est le "ziste".

Détaillez les suprêmes de chaque agrume et  

taillez les en petits cubes.

Egouttez les agrumes avec une passoire.

Pour le dressage.

Faites un petit trou sous les choux et pochez-les de confit d'agrumes.

Présentez les choux à l'envers et pochez par dessus, des petits choux de crème de yuzu. 

Ajoutez une goutte de marmelade sur le dessus de la crème.

Casser la meringue en petits morceaux et la piquer sur la crème.

Zestez un peu de citron par dessus et servez aussitôt.

Maintenant régalez-vous ! Vous l'avez bien mérité.