Les VRAIS cannelés Bordelais !!!

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Avant de commencer la recette, il est important que vous sachiez que sans les "fameux" moules en cuivre, il vous sera impossible d'obtenir la croute croustillante comme à Bordeaux.

La pâte doit quand à elle reposer minimum 24H, vous pouvez pousser le repos jusqu'à 48H.

Mais 24H fera l'affaire.

La recette n'est vraiment pas compliqué.

Vous avez besoin de :

*Ustensiles :

moules à cannelés (en cuivre, si vous voulez obtenir les "vrais" cannelés)

fouet ou robot muni d'un fouet

bombe à graisse comme les vrais pâtissier (indispensable pour réussir un démoulage parfait)

*Ingrédients : 

(pour environ une vingtaine de cannelés)

1 litre de lait frais entier

2 oeufs entiers

4 jaunes d'oeufs

280 gr de farine

475 gr de sucre blanc

50 gr de beurre doux

10 cl de rhum ambré (j'utilise le rhum ambré LAGOA)

2 gousses de vanille

Vous pouvez mettre, en plus, une petite goutte de vanille liquide (facultatif)

La recette : 

Donc la veille, préparer la pâte à cannelé.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre, le rhum et la vanille. Couper les gousses de vanille en deux, dans leur longueur, sans les gratter.

Une fois que le mélange bout, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, blanchir les oeufs, les jaunes avec le sucre.

(on mélange activement avec un fouet, jusqu'a ce que le mélange blanchisse)

SI vous avez un robot, vous pouvez sans problème le faire au robot muni d'un fouet.

Pour ma part, j'utilise le Kitchenaid.

Oter les gousses de lait de la casserole, les gratter et introduire la vanille grattée dans le mélange oeufs-sucre. Puis remettez les gousses de vanille dans le lait.

Remettre le lait sur le feu, jusqu'à ce qu'il frémisse, laisser reposer une minute et verser l'équivalent 1/5 du mélange sur les oeufs et le sucre et bien mélanger.

Ne mélanger pas avec les gousses de vanille à l'intérieur, réserver les pour les réintégrer à la pâte pendant le temps de repos.

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger.

Puis le reste du lait et bien mélanger encore.

La pâte doit ressembler à une pâte à crêpe, elle ne doit pas avoir de grumeaux.

Pour la conservation : 

Vous pouvez la conserver 24H à température ambiante, si vous la laissez reposer plus de 24H, mettre frigo et la sortir 24H avant et l'a laisser à température ambiante. Mélanger au fouet de temps en temps. Le jour de la cuisson, avant de les verser dans le moule, fouetter la pâte 2 minutes pour bien réintégrer le beurre.

Pour la cuisson : 

N'oubliez pas la cuisson dépend surtout de votre four.

Il faut d'abord le cuire à très haute température pour créer cette croûte.

Si votre four ne dépasse pas les 250°, allumer votre four à 250° sinon 270°. Chauffer les moules en cuivre.

Une fois le four bien chaud, sortez les moules, en faisant TRèS ATTENTION de ne pas vous brûler,   

asperger les moules en cuivre de gras, grâce à la bombe, les poser retournés quelques instants

sur une feuille de papier absorbant pour retirer le surplus de gras.

Verser la pâte dans les moules en laissant un espace de 2mm du bord, ne pas trop peu les remplir, car à la fin votre cannelé sera de la taille de ce que vous avez versé

Enfourner 10 à 15 minutes à 270°, puis sans arrêter le four, baisser à 200° pour une demie heure.