Le Paris-Brest à la Conticini

Vous voulez épater vos convives?! Avec ce Paris-Brest signé Philippe Conticini, vous allez faire fureur. En revanche il ne faut pas avoir peur de travailler, car il y a de nombreuses étapes mais le résultat en vaut vraiment la peine.

Vous ferez l'unanimité !

Vous avez besoin de :

Ustensiles : 

poche à douille 

un emporte pièce de 3cm

un emporte pièce de 4cm

un emporte pièce de 16 cm (ou un compas

un moule de demi sphère de 3cm (vous pouvez utiliser un moule à glaçons)

Un robot mixeur (pour la réalisation du praliné) 

Une cuillère en bois

Une spatule

plat en fonte 

Papier cuisson 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

100 gr de farine                                                                  

2 gr de sel (une pincée)                                                     

5 gr de sucre en poudre (deux pincées)                         

80 gr de beurre doux                                                        

180 gr d'oeuf          

100 gr d'eau                                                       

80 gr de lait

Préparer la pâte à choux la veille les choux lèvent mieux et sont plus réguliers. 

C’est aussi une étape de moins à faire le jour J.

Pour le craquelin :

40 gr de beurre

50 gr de sucre roux 

50 gr de farine T45

1 pincée de fleur de sel

Pour le praliné :

300 gr de noisettes                                                                 

300 gr d'amandes                                                            

400 gr de sucre                                                                  

100 gr d'eau  

C'est une étape qui prend du temps, ne faites pas tout le même jour, vous pouvez sans problème faire le praliné en amont et le conserver dans un pot hermétique. 

  Vous trouverez le lien pour la recette très vite .                                                                                                                                                       

Pour la crème au praliné :

1 feuille de gélatine

155 gr. de lait demi écrémé

 2 jaunes d'oeuf

30 gr de sucre semoule

15 gr de maizena

80 gr de praliné

70 gr de beurre doux (froid)

Sorter le beurre du frigo en amont. 

Préparer tous vos ingrédients avant de commencer. 

Préchauffer votre four à 250°.

Tamiser la farine.

La Pâte à chou :

Dans une casserole, faire chauffer doucement l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Le beurre doit fondre en même temps que le mélange bout, j’allume ma plaque à induction à 7.

Mélanger la pâte à l'aide d'une spatule, ne cesser pas de la pour assécher la pâte.

Sur feu tout doux, je mets ma

plaque en puissance 3, remuer environ une minute.

Mettre la pâte dans un saladier et continuer de la mélanger pour qu'elle refroidisse, jusqu'à environ 45°.

Ajouter les oeufs battus en deux ou trois fois selon la quantité. Bien incorporer.

Pour savoir si votre pâte est réussi, faites un trait net avec la spatule ou votre doigt, la pâte doit se rétracter doucement. 

La pâte peut reposer maximum 24H.

Pour la conserver, il suffit de la verser dans un petit saladier et de filmer à contact

.

Pour le craquelin :

Mettre la farine, le sucre roux et la fleur de sel dans un saladier et mélanger.

Incorporer le beurre pommade d'abord à la spatule puis à la main, jusqu'à former une pâte. 

Mettre la pâte dans deux feuilles de papier cuisson et étaler, avec un rouleau à pâtisserie, très finement, environ 2mm.

Réserver au frigo minimum une heure. 

Pour la crème au praliné :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange et bien mélanger, puis reverser dans la casserole.

Porter à ébullition tout en fouettant.

Quand la crème est assez épaisse, retirez-la du feu.

Bien essorer la gélatine à la main et l’ajouter à la crème, ajouter le praliné, puis le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien, puis mixer au mixeur plongeant.

Versez votre préparation dans un récipient, couvrez de film alimentaire, toujours à contact. 

Réserver au frigo 1h.

Mettre la crème dans le bol du robot, fouetter 3min, vitesse 4/5. Puis fouetter très longtemps la crème à grande vitesse pour incorporer un maximum de bulles d’air. 

Avant le dressage, préchauffer votre four à 170°, (en four statique)

Pour le dressage :

Je recommande de tracer le modèle, au préalable, sur une feuille de papier cuisson à l'aide soit d'emportes pièces, soit d'un compas.

Le diamètre du cercle est de 16cm. Tracer un cercle de 16cm.

La taille des choux doit faire 4cm, tracer des cercles de 4cm de diamètre, à l'intérieur du grand cercle. Commencer par les 4 points cardinaux et les autres se feront tout seul. Vous devez en avoir 8.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Retourner la feuille de papier cuisson et pocher la pâte à chou en respectant la taille des cercles. 

Disposer un disque de craquelin, fait à l'emporte pièce de 3cm, sur chaque chou.

Et enfourner pour 45min. Entre ouvrir le four quelques instants avant de sortir la couronne. Laisser la refroidir à température ambiante.

Une fois qu'elle est à température, couper la dans toute sa largeur, comme pour lui enlever son chapeau. Cette étape est très délicate, si possible aiguiser votre couteau.

Mettre la crème au praliné dans une poche à douille et pocher un peu de crème au praliné au centre de chaque base de cercle. Déposer un demi-sphère congelé ou un glaçon congelé, au centre des huit cercles. Et faire une grosse boules de crème au praliné à la poche à douille, pour tout recouvrir. 

Remettre le chapeau de la couronne. Parsemer de sucre glace.

Vous pouvez ajouter des petits morceaux de noisettes concassées, ça rapportera d croquant, directement dans les choux ou à l'extérieur sur la crème.

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